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カテゴリ:ホテル・グルメ( 35 )

今朝のフォー

「今朝の・・・」シリーズの今回はフォー。
最近はいくつものホテルで朝食にフォーを出していますが、ここのはスープがホテル特製のコンソメスープ。
注文がはいってからシェフが湯がいてくれるので、ゆで具合もちょうど良いし、トッピングもパクチーなどいろいろあるし、本場ベトナムで食べるフォーよりスープが強力過ぎますが、あまり食欲のない時の朝の麺類は最高です。
バフェの一部なので、量も少量だし。
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ただ少し辛味が欲しいのでチリがあると・・・などとも思いましたが、コンソメとは合わないし、ここは入れるとすれば胡椒かなぁ。

by shackinbaby2 | 2019-09-17 12:00 | ホテル・グルメ | Comments(6)

今朝のクロワッサン

同じタイトルで、今年の2月1日、「エシレ」のクロワッサンを取り上げました。

     https://shackinba3.exblog.jp/29224769/ 

今回は「ピエールエルメ・パリ」のクロワッサンです。
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「イスパハン・クロワッサン」(フランボワーズとライチ)の方が最近は有名かもですが、このプレーンなクロワッサンこそ「ピエールエルメ」のヴィエノワズリーの原点、でも日本の「エルメ」ショップで扱っているところは少なく、レアな存在なんです。
サイズはパリ・サイズでかなり大きく、外側はさくさく・はらはらで内側はふんわり、まさに教科書のようなクロワッサン。
重なった層も美しく、あふれ出るバターの香りとともに幸せ感満載になります。
ただ最近は日本のパン屋のクロワッサンもどんどん美味しくなっていて、例えば最近食べた「メゾン・ランドゥメンヌ」等の焼きたてにあたると、そのほうが美味しいかとも思うほどです。
朝からこのクロワッサンに「ピエールエルメ」のコンフィチュール、これ以上バターは不要なのに更に「エシレ」の追いバター(笑)とくれば、最高に贅沢な口福を感じられます。
by shackinbaby2 | 2019-09-13 00:00 | ホテル・グルメ | Comments(4)

今朝のエッグスラット

ホテル朝食での卵料理、最近は「エッグベネディクト」がすっかりポピュラーになりましたが、新しい卵料理も次々に出てきています。
その代表格といえば「エッグスラット」や「エッグロスコ」辺りでしょうか。
特に「エッグスラット」は発祥の店と言われているロサンゼルスの卵料理専門店「エッグスラット」(EGGSLUT)が「新宿サザンテラス」に日本店をオープンしたころから、ホテルでもカフェでも数多く見るようになりました。
(だから本当は「エッグスラット」は料理名というより、それが名物メニューとなった店の名前なんです)
とりあえずどんなものか説明しておくと

ガラス瓶の中にハーブやスパイスなどで味付けをしたピュレ状のジャガイモを詰め、その上に生卵を乗せて湯煎した料理。
卵が白くなり半熟になるまで湯せんし、小口切りにしたチャイブとグレイソルトを散らす。卵とポテトを瓶の中でかき混ぜ、「クロスティーニ」と呼ばれるトーストしたパン(風味付けしたトースト)にのせて食べる


というもの。
この日某ホテルで出会った「エッグスラット」はバフェの中の一品で、サイズは小型、ポテトと生クリームのピューレの上に卵、その卵が高級ホテルらしく良い卵で、カリッと揚がったちょっと塩気のある黒胡椒も効いたパン(クロスティーニではない、クロスティーニはブルスケッタの親戚)との相性も良く、美味しく食べられました。
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オリジナルのロスあるいは新宿の「エッグスラット」はこんな感じです。
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新宿のヒルトンに泊まるときは時々すぐ近くのカフェ「ポールバセット」で「エッグスラット」を食べたりしています。

by shackinbaby2 | 2019-09-08 12:00 | ホテル・グルメ | Comments(2)
モンブランは僕ら日本人が大好きなケーキ、ここのモンブランは美味しい、あそこのは最高などとスイーツファンは情報交換に余念がありません(大袈裟)。

典型的には、カップケーキ型のスポンジ生地やメレンゲ、タルト生地などで作った土台の上に生クリームをホイップし、それを螺旋状に包むように絞り袋や小田巻を使って絞り出したクリのクリームをあしらう。
栗のケーキであることを示すために、その上に半分に切ったマロングラッセ、あるいは甘露煮の栗が一片載せられることもある。
形状や大きさ、土台となる生地部分には様々なバリエーションがあるが、栗を用いたクリームを山状にデコレーションされたものが多くのものに共通する。

そんな数あるモンブランの中でもこのモンブランは、シェフが究極といわれる素材を値段も顧みず(?)組み合わせ、シェフのセンスでまとめた、そういう意味での究極のモンブランの一つです。
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ただ最高のものを集めたからと言って最高の味になるかというとそこには個人の好みも入るし、なかなかに難しいところももちろんあります。
僕がモンブランで好きなのは永遠のクラシック(ウン十年前、新婚旅行のパリで食べたこともあって)と言える「アンジェリーナ」、吉祥寺の「アテスウェイ」、目白の「エーグルドゥース」辺り。
で、このモンブランは「ホテルニューオータニ」のパティスリー「SATUKI」の毎年リニューアルを繰り返している「スーパーモンブラン」の2019年版。
中島眞介シェフの誇る「スーパー」シリーズのケーキの中の一つです。

スーパーモンブランの主役はなんといっても「マロンペースト」。”奇跡の栗”と称される「利平」や”栗の王様”と呼ばれる「銀寄」、希少品種「人丸」などの和栗の中からそのシーズンに一番の食べ頃を迎えたものをシェフパティシエが厳撰。9月のモンブランは「利平」を使用(予定)。さらに、生クリームの使用量を最小限に抑えることで、和栗本来のホクホクとした食感とふわっと口の中で広がる上品な甘みをお届けします。食べる時期により栗の風味や味わいが変わる、一期一会の味わいも愉しみの一つです。
和栗本来の味わいを引き立てるため、スーパーモンブランの中にはこだわりの素材を使用し、緻密に計算されたバランスで仕上げています。モンブランの中央部分には、熊本県産和栗の「甘露煮」を配し、 それを優しく包み込むのは、爽やかでキレのある味が印象的なアーモンドミルククリーム。さらに、和栗との相性抜群の風味豊かな「豆乳葛」や、味覚と食感のアクセントに「黒蜜あんこ」や「豆乳ホワイトガナッシュ」も加えます。隠し味には、青ヶ島の「ひんぎゃの塩」を使用し、和栗の味わいをまろやかに引き立てます。

     https://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/p-satsuki/super-series/montblanc/

まずとにかくサイズが大きくて(値段もすごい、1個3300円+)、充分に2人前。
主役たるマロンペーストがやはり圧巻で、和栗の良さを120%出し、全体もクリームを使っても和を感じる、日本人にはピッタリな上品かつダイナミックなモンブランでした。
半分に切ってみたのですが、きれいに切れなかったので、ウェブからの写真を。
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ただ毎年何かしらの(最高の)素材を付け加えているのはどうなんでしょう、この作り方でもっとシンプルなモンブランも作っていただけたら・・・。

by shackinbaby2 | 2019-09-06 12:00 | ホテル・グルメ | Comments(13)
韓国の冷麺ではなくて、冷たい麺という意味の冷麺です。
冷やし中華からの延長なのでしょうか、冷たい中華麺の料理は高級中華の店でも街中の中華料理店でも、結構ポピュラーになってきています。
そして店ごとにいろいろ工夫を凝らしていることが多いです。
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これは高級系の店のもの、上に乗っているのは何と飛騨牛のしゃぶしゃぶでした。
麺全体に掛けられているのは柚子風味の白醤油ベースのスープ。
しゃぶしゃぶの上にはごまだれ、周囲を彩るのは夏野菜です。
これは材料が良すぎ(特に飛騨牛)で、値段さえ高くなければリピート間違いなしなんですけど。

by shackinbaby2 | 2019-08-20 00:00 | ホテル・グルメ | Comments(8)
中華料理一式がそろう高級中華料理店で、店一押しの高級素材勢揃いのセットメニューなどではなく、アラカルトで一品、五目あんかけ焼きそばだけを頼んでみました。
(理由は財布的なものと、時間的なもの)
猛暑の外とは大違いの涼しい店内、テーブルとテーブルの間隔は広く、きれいなテーブルクロス、冷たいおしぼりから始まる丁寧なサービスは、ちょっと髙めでしたが、とにかく味が文句なかったので、充分な満足感で午後の仕事に向かうことが出来ました。
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具材も種類多く豪華、あんも出汁そのものが上等で、麺も焼きかたがちょう良い・・・。
唯一の不満は一皿の量が割と多めで、全部食べるとやや味が濃かったくらい。
でもこれは個人の好みでしょうけどね
相変わらず暑さに負けずいろいろなものを食べています。
皆様、暑中お見舞い申し上げます。
by shackinbaby2 | 2019-08-15 12:00 | ホテル・グルメ | Comments(22)
日本フランス料理店の古典的デザートの一つにマロンシャンテリーがあります。
「東京會舘」の初代製菓長だった勝目清鷹シェフがフランスのモンブラン(ケーキ)を見て、1950年頃に日本人向けにアレンジして出来たもの。
そしてこのスイーツを名物としているのが発祥の「東京會舘」の他にもう一つ、「パレスホテル東京」もなんです。
その理由は「パレスホテル」開業時に、「東京會舘」の田中徳三郎シェフが総料理長に就任したからで、メニューには「東京會舘」の流れを汲むものが多く存在、マロンシャンティイもその一つだったんだそう。
そうそう、「パレス」ではマロンシャンテリーではなくマロンシャンティイと呼んでいます。
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クラブフロアを取らなかった僕はスイーツに飢えていたので(?)、せっかく「パレス」にいるのだからと、ルームサービスでこのマロンシャンティイを頼んでみました(1200円++)。
奥さんは一口で良いというので、1個だけ。
ドリンクは部屋のネスプレッソでコーヒーを淹れ、東京の街を見下ろしながらのデザートタイムを・・・。
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生クリームのデコレーションは何とも昭和チックで、白いドレスを思わせるレトロ・ゴージャス感溢れるもの。
ホイップされたあまり甘くないクリームはあくまでふんわりと軽い。
ホテル地下のペストリーショップ「スイーツ&デリ」でもテイクアウトも出来ますが、もしかするとルームサービスでのオーダーは注文毎にクリームを絞っている、そんな気にさせる出来たて感も有る作りでした。
クリームの下はスポンジ生地が底に少しあるだけで、あとはもう栗・クリ・くり。
約10粒分の栗が裏ごしされているとのことです。
甘めの栗部分が、甘くないクリームと合うこと合うこと。
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ま、いうなれば和製モンブランですが、懐かしさのあまり食べてみたものの、たくさんの栗スイーツを食べてきた僕には「あぁ、こんなだったっけ」という少し平凡な印象。
いまは美味しいモンブラン、東京だけだって山ほどありますからね。
もちろんこれはこれで充分美味しいケーキなのですが、ノスタルジーを感じない人には他に選択肢が・・・。
by shackinbaby2 | 2019-08-12 12:00 | ホテル・グルメ | Comments(6)
「パレスホテル東京」にリラックス目的で泊まった僕らshackinbaby夫婦。
「パレスホテル東京」にはホテ内にもたくさんのレストランがあり、どこも本当に人気の、あるいは評判の店ばかりが揃っています。
ただ僕らが特に好きだったフレンチの「クラウン」はすでに閉店、この11月からアランシャペル・プロデュースの「エステール」という店に生まれ変わるとのこと、何とか閉店前に行けてれば良かったのですが・・・。

     https://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/crown/

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この懐かしいインテリアも白をメインとしたモダンなセッティングに変わるそう。
ちょっと「ああぁ」(泣)です。
ホテル内レストランは他にオールデイダイニングの「グランドキッチン」、和食の「和田倉」、天麩羅の「巽」、鉄板焼きの「濠」、鮨の「かねさか」、中華の「琥珀宮」と選り取り見取り。
でも僕らは「クラウン」以外はあまり気のりせず、ホテルの外、とはいっても暑いので移動が最短で済むレストランの中から、奥さんの希望も入れてイタリアンの「ハインツベック」に予約を入れてみました。
ミシュランの★一つのレストランです。

     https://www.heinzbeck.jp/

     http://heinzbeck.com/

「ハインツベック」(HEINZ BECK)といえば、ローマの「カヴァリエリ」(ヒルトン)にある「ラ・ペルゴラ」(LA PERGOLA)のシェフ。

独創的でアーティスティックな料理で世界中に感動を届ける~

イタリアで“モダンキュイジーヌの革命児”と呼ばれ、世界のガストロノミー界の頂点に立つシェフ、ハインツ・ベック。ミシュランガイドをはじめ、数え切れないほどのガイドから最高ランクの賞を受けている。
1989年に初来日して以来、日本の食文化の素晴らしさとレベルの高さ、日本人の意識の高さに興味を持ち「日本びいきになってしまった」と語る。
レストラン「HEINZ BECK」では、四季折々の旬の食材を多く活用し、全く新しい味を生み出す彼の独創的な感性により、日本へのオマージュを表現する。
ハインツ・ベックは早くから医食同源の哲学に注目し、≪美食と健康≫をテーマとした研究を著名な医学・栄養学者たちと長年行っている。イタリア『ラ・ぺルゴラ』でも20年以上前から、動物性油ではなくオリーブオイルを使用し、またコンスターチでなく日本の葛を用いるなど素材選び、そして調理法にこだわることで、身体に負担をかけない純粋な“美味しさ”を追求し続けている。
2018年春、イタリアアレッツォ大学より自然療法学の名誉資格を譲与。
まずは美味しさ、そして医食同源の思想、さらにはアートのように美的であることにこだわるハインツ・ベックの世界観は、今もなお進化し続けている。

前述のように「パレスホテル東京」至近ということでも選んだのですが、地図上では「パレス」の隣に建つ「日本生命丸の内ガーデンタワー」内にあるものの、「パレス」からそのビルのメインエントランスに回るとかなり遠いんです。
しかも週末はビル自体がほとんどクローズ状態なので、ロビーに人はおらず、警備員に聞かないとどこに店があるのか??。
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実はこの店、広~~い何もないロビーの一番奥にひっそりとそのエントランスがあるんです。
これは初めてだと本当に分かりずらいです。
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運営会社は熱海の「ふふ」などの高級旅館、「つるとんたん」などのレストラン経営でお馴染みの「カトープレジャーグループ」。
1階と2階が「ハインツベック」ですが、僕らが目指すファインレストランの「ハインツベック」はその2階の方なんです。
以前は1階は「センシ・バイ・ハインツベック」(SENSI BY HEINZ BECK)というカジュアル系レストランだったのですが、今は名前が変わり「トラットリア・クラレッタ」という(一応)別のレストランになっています。
実は「パレス」からは1階の「ロイヤルバー」の脇の細い通路を曲がりくねって進み、ホテルのドアを出たところの緑を挟んで向かいが「トラットリア・クラレッタ」のドア(裏口?)なんです。
ここで「上に」と言って入れば、丁寧に案内してくれます。
同行者に通なところを見せたい人は、この技を使いましょう。
これなら冷房が途切れる時間はほんの数秒で済みます。
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これがディナーのメニューの一部、値段は全体にかなり高いと思います。
なので僕らは「一休」のレストラン予約から「乾杯スパークリング付 ローマ三ツ星獲得シェフの料理を 珠玉の全5品」というプラン15919円が37%OFFで10000円にディスカウントされたプランが出ていたので、それにしました。
しかしこの5品というコースは正式なメニューにはなく、ディスカウント用の(??)特別メニューみたいでした。
安さに目がくらんだかも?
正式なメニューには全6品、9品、13品のコースみたいでした。
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店内インテリアはさすが、「パレス」と同じ「和田倉噴水公園」などの緑とお濠を借景に、クールでモダンな中にも温かみも感じるもの。
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サービス・スタッフはミシュランの★をもらっている割にはやや玉石混交、時にサービスし過ぎだったり、時にクール過ぎたり、小さなミスも・・・。
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テーブルセッティング。
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プランに付いているスパークリングワインはノン・アルコールのものに変えてもらい(ピエール・ゼロ・ブラン・ド・ブラン、シャルドネ)、本当は駄目らしいですが、好意に甘えて2杯目も(無料で)いただいちゃいました。
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フェンネルを練り込んだグリッシーニと、ピザ生地を焼いたストレゲが最初に出てきます。
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アミューズは3種類。
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ピザ生地のドーナッツはトマトのパウダーなどもまぶされ、イノベーティブな彼の料理の「食べる楽しさ」「驚き」の部分が良く出た一皿。
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ビーツのメレンゲは口に入れた途端溶けてしまい、素材の味だけが口中に長く残る・・・。
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3種出て来たうちの右下の皿、一見柏餅のように見えますが、カンパチのマリネをエゴマの歯で巻いたものです。
外見やエゴマ使いはいかにもフュージョンですが、味はしっかりイタリアしていました。
パンは完全自家製、まずは林檎酵母のカンパーニュ。
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バターはボルディエ、オリーブオイルは「ハインツべック」の特製エクストラバージンオイルだそうで、「ラ・ペルゴラ」と同じものを使っていると・・・。
イタリア中部のラッツィオ州はサビーナという地方の「イル・チェルボ・ランパンテ」社製で、4種のオリーブ(カルボネッラ、フラントイオ、レッチーノ、ペンドリーノ)がブレンドされているそう、素晴らしいオリーブオイルでした。
2皿めは帆立貝とコリンキーにアーモンドのエスプーマがかかったもの。
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コリンキーは最近よく使われる山形生まれの生でも食べられるかぼちゃ。
色彩も良く、味は繊細、帆立も良いものが使われていました。
3皿めは茄子を詰めたパスタカラメッレ。
メニューは英語では Caramel ravioli stuffed with eggplant, tomato water and see food となっていました。
このラビオリ(caramelの意味はよく分かりませんでした、カラメリゼはしてありません)のイメージはアメリカのキャンディなんだそう、これはカメリエーレに聞きました。
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ラビオリの中には茄子だけではなくトマトのコンフィも入っていて、白イカと浅蜊が添えられています。
これまでの料理、どれも繊細な作りなのですが、ガツンと来る美味しさが(僕には)いま一つ感じられず、何となく不完全燃焼です。
パンはフォカッチャ、焼きたてとあってこれは確実に美味しい・・・。
オリーブオイルも最高の友で、ついついパンを食べ過ぎちゃいます。
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パンの3種類目はドライトマト入りのチャパタで、ポレンタの粉がまぶされていました。
これも〇。
メインは肉料理と魚料理から選べ、僕は肉の方にして「仔羊鞍下肉 スパイス風味の根セロリ、ミニレタス」というものを。
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これは旨い、鞍下肉が最高に良いし、野菜も効果的、ソースも思わずパンでぬぐっちゃったほどです。
料金をプラスすると飛騨牛も選べます。
奥さんの方は魚、「鮮魚 ズッキーニのピュレ 香草のパウダーとサフランのソース」。
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魚は鯛、奥さん曰く「皮の焦げ目とか最高だったよ」と。
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メインとなる肉・魚料理には夫婦ともどもほぼ満足しましたが、やはりこのポーションなら正式な6皿以上のコースでないと・・・と量的満足感も欲しい僕は思いました。
デザートはココナッツスマッシュというもので、これ、イタリアの夏のデザート、セミフレッドのバリエーションですね。
(セミ=半分、フレッド=凍った)
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繊細なチョコレートのドームを壊して、ココナツやマンゴと一緒に食べます。
チョコレートは甘さを抑えたカカオ感ある上質なもの。
通してみると、ここの料理はどれもヘルシー、薄味(不味いという意味ではありません)でした。
食後のコーヒーはマキアートを・・・。
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プチフール、ギモーブやゼリーも美味しかったです。
お持ち帰り用の小箱ももらえます。
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税・サ込で10000円というのは、この店にしてはサービス価格でしょうし、よりライトにカロリーや塩分を押さえ、更に風味のバランスやハーモニーもしっかり考えた料理の数々は、見た目の美しさもあって、ヘルシー・グルメを至上とするうちの奥さんなどは相当に満足したよう。
残念ながら僕の好みとは少し違うイノベーティブなイタリアン、この路線がお好みの方は僕らのような格安コースではなく6皿以上の正規コースで、彼の世界に浸ってみてください。
ご馳走様でした。


by shackinbaby2 | 2019-08-10 12:00 | ホテル・グルメ | Comments(2)

今朝の カレー

ホテルの朝食バフェにカレーがあるのは4★くらいのホテルに多いと思っていましたが、こんな高級ホテルの 朝食にもありました。
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チキンカレーにエリンギ、舞茸、マッシュルームなどのキノコ類が入ったもので、ホテル・メイドらしく、リッチでスパイシーなお味。
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コンディメントもたくさん置いてあったし、このカレーの小皿は以外にも朝食に合ってました。
もちろんこの他にも色々食べましたけどね。

by shackinbaby2 | 2019-08-06 00:00 | ホテル・グルメ | Comments(22)
24時間営業のホテル内レストランでクラブハウスサンドイッチを食べてきました。
朝の5時に!です。
バフェ朝食が6時半から始まるので、スタッフやシェフはもう忙しく準備中でした。
それまでは朝食らしいメニューは用意出来なさそうだったので、畏友さんだーばーどさん偏愛のクラブハウスサンドイッチを注文することにして、彼女にも早速この写真を送りました。
そんな時間なので当然お客は僕一人。
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クラブハウスサンドイッチは普通というか標準の出来。
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朝5時にフライドポテトの完食はちょっとヘビーだったかな。

by shackinbaby2 | 2019-07-15 12:00 | ホテル・グルメ | Comments(2)

最近泊まったホテルや食べたものをレポートしています


by shackinbaby2