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フォーシーズンズホテル東京大手町 (7) 「エスト」でディナー

僕ら夫婦の「フォーシーズンズ東京大手町」の宿泊体験をつづっています。
今回はそのディナー編。
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奥さんの誕生日記念ということもあって、ディナーはホテル内のフレンチレストラン「エスト」(est)に予約を入れてあります。
最上階、39階にあるこのレストラン、ホワイエが格好良いんです。
重厚な書斎、あるいはライブラリー風。
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たくさんの本(700冊弱)やテーブルウェアなどインテリア小物が趣味良く(でも計算されつくして)並べられています。
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このホテルでは3つのレストラン、1つのバー、そしてルームサービスと、F&Bアウトレットは揃っています。
「エスト」の他には、イタリアン&オールデイダイニングの「ピニェート」(PIGNETO)、アフタヌーンティーなどが楽しめる「ザ・ラウンジ」(THE LOUNGE)、バーの「ヴェルデュ」(VIRTU)、そしてルームサービスは24時間対応です。

     https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/dining/

相変わらず期待を高めてくれるホワイエが続きます。
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ここがやっと(?)「エスト」です。

     https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/dining/restaurants/est/

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スタッフは充分に配されていて、エントランスから丁重なサービスが始まります。
ファインレストランのそれに準じたサービスですが、いまの時代に合わせてカジュアル系の肩の凝らないもの。
席はいろいろあって、予約の段階でリクエストをすることができると思いますが、主な席の様子を映しておきました。
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中央の部分はセミ・オープンキッチン。
見ようとすれば見えるといった程度ですが。
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でも一番人気は僕らが通されたような窓際席でしょうか。
思ったほど大都会の夜景!というほどでもありませんでしたが(天気のせい?)、それもきらめくビルの明かりを見ながらの食事は充分〇と言えるでしょう。
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ミシュランの星に輝くシェフ、ギョーム・ブラカヴァルが手掛け る日本の繊細なエレメントを取り入れたコンテンポラリーフレン チを提供する est。
東京のパノラマビューが広がる屋外ルーフトップテラスで、いつまでも心に残るダイニング体験をご堪能ください。

ギョーム・プラカヴァルといえば、ハイアットファンにはお馴染みの名前でしょう。
「ハイアットリージェンシー東京」のいまは無き「ミッシェル・トロワグロ」のシェフだった人。
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そう、ここも「ピニェート」同様、ルーフトップテラスが併設されているんです。
フレンチにルーフトップテラス、「いま」ですねぇ。
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食事はここでは無理そうですが、デザート以降は天候さえ恵まれれば、気分最高は約束されたも同然です。
(繰り返しますが、残念、この日はいまにも雨が降り出しそうで・・・)
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では、食卓に戻ります。
アルコール消毒スプレーは、これまた「いま」っぽいです。
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僕にしては珍しくノンアルコールのスパークリングワインで乾杯。
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店名の「エスト」(est)は、「感情」=「Emotion」、「季節感」=「Saison」、「テロワール」=「Terroir」という、この店のコンセプトの頭文字から来ているよう。
(「テロワール」とはワインなどでよく使われるフランス語で、「土地」を意味するフランス語terreからの派生語。もともとはワインやコーヒー、お茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴をさす言葉です)
それに合わせてディナーのコースも9品構成の「エモーション」、10品の「セゾン」、そして11品の「テロワール」の3種類です。
値段・メニューなどは

     https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/dining/restaurants/est/dinner/

をご覧ください。
この店のサービス料は15%です。
(僕らは宿泊プランについていた飲食15%OFF +10000円のバウチャーを使いました)
僕らは奥さんの希望もあって「エモーション」を、僕のお腹なら和牛の入った「テロワール」でもよかったのですが。
アペタイザーはジャガイモのタルト台の上に赤座海老と甲殻類のジュレ、もう一種類は上にパプリカ。
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2皿目はカボチャを大根で包んだものをキャヴィア・クリームソースで、上にはディル。
いかにも現代のフレンチ、ここのシグネチャーディッシュの一つのようです。
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パンは焼きたての(巨大)シャンピニオン1種類。
パンとしてはバゲットと同じで、きのこ型のカサの部分と下の丸い部分の食感が全く違い、カサの部分はカリッとしていて香ばしく、丸い部分は見た目通りクラム(中身)の厚みがあるので、食べ応えがあります。
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バターは出ず、大豆のフムス(これを本当にフムスというのかは?)にオリーブオイル、オニオンのフレーバーも感じ、さらに上から大豆のパウダーがかかったものがパンのお供です。
これもいかにもヌーベルというかコンテンポラリーですね。
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これは美味しかったなぁ、大きく香りのよい肉厚のポルチーニ茸がたっぷり味わえました。
ポルチーニとミルクのエスプーマの下には、栗やセロリ、ハムが良いアクセントに・・・。
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マナガツオは低温でゆっくり火入れされていて、繊細な甘味が引き出されています。
ソースには牡蠣が使われ、日本全国から集めたという野菜たちの処理も良く、美味しく食べられました。
右下の茄子のクネル(?)も合ってました。
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食事を楽しむゲストも多いので、店内全体を上手く撮影できていません。
天井の高さはすごいです。
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メインとなるのは日本産のほろほろ鳥で、まずは胸肉が低温調理されて出てきます。
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皮の下にはバターと蕎麦の実が詰められていて、肉をよりジューシーに味わい深くしています。
蕎麦の食感も楽しい・・・。
緑はこれブレットですね、日本語で言えば不断草。
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もう一皿は今度はモモ肉の方を使ったラビオリ、スープはほろほろ鳥からのものです。
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ウェイターは「豆腐チーズ」と呼んでました、フレンチのコースのフロマージュの部分を日本風にアレンジした感じの一品。
ピザ生地の上に豆腐のムース、オリーブオイル、、シトラス、蜂蜜、岩塩・・・。
ブラカヴァル・シェフが後で挨拶に来てくれましたが、彼は日本の食材に敬意をはらっていて、「日本のテロワールを伝える料理」をつくりたいと。
バターや牛乳からのチーズはできるだけ使わないようにしている、その一環としての、この豆腐チーズでしょう。
軽くて美味しかったです。
蜂蜜も少し使われているので、デザートへのプレリュードにもなっています。
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デザートは(フレンチの店だからアシェットデセール?)3品。
最初のは、ヤギの乳のアイスクリームとムースを上下に合わせたもの、それにキャラメルソースとイチジクのコンフィチュールという組み合わせです。
細長いものは何とビスケット。
見た目はアーティスティックですが、味はしっかりしたものでした。
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もう1皿はご覧のように更に凝った作りで、ここでも蕎麦が使われ、蕎麦のムースや蕎麦の実、花びらはヨーグルト、下にエルダーフラワーのジュレも感じました。
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最後はカモミールのアイスにまたも蕎麦の実。
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この後コーヒーなどが出て、最後にミニャルディーズ3種が出されます。
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どれもクリーム多めの変わりマカロンといったので、右下の白いものは何と醤油味で、上に青海苔が散らされているというもの。
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更にはお土産として、フィナンシェと「est」特製のあんずジャムをいただきました。
これはバースデイプレゼントではなく、ゲスト全員へのお土産?
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いや~、美味しい時間を過ごせました。
オープン早々というのに、サービスにほぼ抜かりはなく、料理のペースも適切でした。
料理そのものについては感激するということろまではいきませんでしたが、どれも美味しく食べられたと思います。

Commented by ファン at 2020-09-17 14:42 x
雰囲気も料理も借金さんの説明や感想もすべてすごい!
Commented by 12345 at 2020-09-17 16:47 x
拝見すると料理はホテルレストランとしては、とりあえず及第点という感じですかね?
(なんとなくコンチネンタル料理という雰囲気)
サービスは良かったようですね。

余談ですが、マリオットのステイタスマッチ撃沈でした。
ハイアットのライフタイムグローバリスト
で、ダメなんて...

Commented by shackinbaby2 at 2020-09-17 18:23
>ファンさん
意外に肩の凝らない店でしたよ、肩が凝るのは料金だけ(笑)。
僕らはディスカウンとバウチャー、そして奥さんのバースデイということで、頑張っちゃいましたが、次食べるとしたらさらにカジュアルなイタリアンの方かな、です。
Commented by shackinbaby2 at 2020-09-17 18:24
>12345さん
パレスの「エステール」より、この時代、こちらのほうが受けそうですね。
アルコールは豊富に揃っているみたいでした。
ステイタスマッチの件、そんな馬鹿な・・・です。
実は今晩の更新でそのことを書こうと思っていたところなんです。
僕はどういうわけか大丈夫でした。
海外のサイトの書き込みを見ると、多くの人が理由不明で失敗しているようです。
そんな時の識者の答えは「もう一度やってみたら」でした。
Commented by TOM at 2020-09-17 20:20 x
思わずコメントさせて頂きます。新宿のトロワグロは妻と記念日に何度か伺っていて思い出もあるのですが、閉店となって残念に思っていました。ギヨームシェフがどこに移られたのかな?と思いつつ調べていなかったので、こちらのレストランで活躍されていると分かって嬉しかったです。またいつか私も妻と訪問したいと思います。
写真とご感想を拝見する感じですと、少なくとも一つ星、サービス次第では二つ星が狙えるレベルでしょうか
Commented by shackinbaby2 at 2020-09-17 20:58
>TOMさん
コメントを有り難うございます。
僕の印象では「ミシェルトロワグロ」時代より、遊んでいるというか自由さが出てきているようで、トロワグロの名前が外れ、ご自分の思う料理に進んでいるように感じました。
ぜひここの味もお試しください、そしてお時間がありましたらご感想などよろしくお願いいたします。
味とサービスはいまのところ★半分はそれぞれ減らしても良い感じかと。
東京のフレンチは全体に質が高いので・・・。
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by shackinbaby2 | 2020-09-17 00:00 | ホテル・東京 | Comments(6)

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